Basta cortar um abacate e deixá-lo exposto por pouco tempo para a polpa começar a ganhar manchas amarronzadas. A mudança de cor é resultado de uma reação química natural, chamada escurecimento enzimático, que ocorre quando os tecidos do fruto entram em contato com o oxigênio do ar.
O processo envolve a polifenoloxidase (PPO), uma enzima presente no abacate. Quando a polpa é cortada ou amassada, as células são rompidas, favorecendo o contato entre a enzima, os compostos fenólicos do fruto e o oxigênio do ar. Essa reação leva à formação de pigmentos escuros, responsáveis pela coloração marrom.
Pesquisadores da Universidade Estadual de Maringá (UEM), no Paraná, investigaram a atividade da polifenoloxidase e da peroxidase na polpa de diferentes variedades de abacate. O estudo mostrou que o aumento da temperatura e do tempo de tratamento reduz a atividade dessas enzimas, embora não tenha sido suficiente para inativá-las completamente nas condições avaliadas.
O abacate escurecido ainda pode ser consumido?
Segundo a Escola de Saúde Pública T.H. Chan, da Universidade Harvard, o escurecimento da polpa após o corte não significa, por si só, que o abacate esteja estragado.
É importante, porém, observar outros sinais de deterioração. Se o abacate apresentar mofo, odor desagradável ou alterações incomuns de textura, o alimento deve ser descartado. O tempo de armazenamento e as condições de conservação também devem ser considerados.
Como evitar que o abacate escureça?
Algumas medidas simples ajudam a retardar a reação e preservar a aparência da polpa.
Limão: aplicar um pouco de suco de limão sobre a superfície cortada ajuda a retardar o escurecimento. A acidez dificulta a atividade da enzima, enquanto a vitamina C presente no suco atua como antioxidante.
Menor contato com o ar: cobrir a superfície da polpa com filme plástico em contato direto com o fruto ou guardar o abacate em um recipiente bem fechado reduz a exposição ao oxigênio.
Refrigeração: depois de cortado, o abacate deve ser armazenado na geladeira, em um recipiente fechado. A temperatura mais baixa desacelera as reações responsáveis pela mudança de cor, embora não as interrompa completamente.
Corte próximo ao consumo: quanto menor o tempo de exposição da polpa ao ar, menor tende a ser o escurecimento.
A combinação dessas medidas ajuda a preservar a aparência do abacate após o corte. O suco de limão ou lima, em especial, contribui para retardar a mudança de cor, enquanto a refrigeração e a redução do contato com o ar ajudam a conservar o fruto.
Deixar o caroço na metade que sobrou pode proteger a região diretamente coberta por ele, mas não impede o escurecimento das demais partes expostas. Por isso, cobrir toda a superfície da polpa é uma medida mais eficiente.
