O carvalho costuma ter uma linguagem própria quando se fala em bebidas maturadas em madeira. Presente na produção de vinhos, destilados e cervejas envelhecidas, especialmente em versões europeias e norte-americanas, ele se tornou referência. No Brasil, algumas cervejarias artesanais estão experimentando outra possibilidade: usar espécies encontradas no próprio território para transformar a bebida.
Castanheira, bálsamo, cumaru e amburana estão entre as madeiras que podem participar desse processo. A escolha da espécie interfere diretamente nas características sensoriais da cerveja, acrescentando diferentes combinações de aromas, sabores, taninos e textura. Com isso, a madeira deixa de ser apenas parte do recipiente de maturação e passa a ter papel ativo na construção do produto.
Durante meses de contato, a cerveja extrai compostos presentes na madeira enquanto pequenas quantidades de oxigênio atravessam o recipiente. A combinação desses fatores provoca mudanças graduais na bebida. Tempo de maturação, teor alcoólico, características da receita e condições da madeira também interferem no resultado.
É justamente essa variedade que desperta o interesse dos produtores. A amburana, por exemplo, pode contribuir para aromas associados a especiarias e doces. O bálsamo tende a apresentar características mais herbais e resinosas, além de taninos perceptíveis. Já a castanheira pode combinar notas que remetem a frutos secos e dulçor com cervejas mais maltadas. O cumaru, por sua vez, oferece uma contribuição mais delicada.
A experiência da Daoravida Brewpub, de Campinas (SP), mostra como essa pesquisa pode ser levada para uma linha de produção de longo prazo. A cervejaria criou o Projeto Terminus, formado por cervejas de diferentes safras submetidas a períodos prolongados de maturação. A ideia é manter uma receita como ponto de partida e acompanhar como a madeira modifica a bebida de uma safra para outra.
Até 2023, o projeto utilizava carvalho americano. No ano seguinte, a cervejaria começou a testar espécies brasileiras em um blend de castanheira, bálsamo e cumaru. A experiência levou à substituição do carvalho nas safras seguintes. A Terminus produzida em 2025 foi maturada em bálsamo. No ano seguinte, a escolha foi a castanheira.
O resultado da safra de 2026 veio acompanhado de um reconhecimento internacional. A cerveja conquistou medalha de ouro na categoria Wood-and-Barrel-Aged Strong Beer do World Beer Cup, nos Estados Unidos. A competição recebeu 8.166 inscrições de 1.644 cervejarias de 50 países, com avaliação às cegas feita por 255 jurados.
Para Wagner Falci, cervejeiro da Daoravida Brewpub, a utilização das espécies nacionais permite que o produtor deixe de buscar apenas a reprodução de características associadas ao carvalho e passe a desenvolver outros perfis.
“A ideia é entender o que cada madeira pode fazer pela cerveja e construir uma identidade própria”, afirma.
A Terminus acumula 22 medalhas em concursos brasileiros e estrangeiros, incluindo premiações nos quatro concursos internacionais considerados entre os mais relevantes do setor: World Beer Cup, World Beer Awards, European Beer Star e Brussels Beer Challenge.
A comparação entre safras também faz parte da proposta. Em um concurso realizado em Blumenau, a Terminus 2025 recebeu medalha de prata, enquanto a edição de 2026 ganhou ouro na mesma categoria. A diferença entre as duas bebidas está, entre outros fatores, na madeira utilizada durante a maturação.
O processo exige tempo desde o início. A fabricação da Terminus pode consumir aproximadamente 30 horas de trabalho, contra cerca de quatro horas de uma receita convencional da cervejaria. Depois da produção, a cerveja passa mais de um ano em maturação. A bebida chega a 15,5% de teor alcoólico e foi concebida para ser armazenada e consumida ao longo do tempo.
Esse tipo de cerveja permite, inclusive, uma experiência pouco comum: guardar diferentes safras e prová-las em conjunto. A comparação evidencia as mudanças provocadas não apenas pelo envelhecimento, mas também pela espécie de madeira escolhida.
A experiência ainda é pontual dentro do universo cervejeiro, mas chama atenção por aproximar dois campos que nem sempre aparecem associados: a inovação na produção de bebidas e o aproveitamento da biodiversidade brasileira. Em vez de utilizar as espécies nacionais apenas como matéria-prima de outros produtos, a cerveja abre mais uma possibilidade de explorar suas características e transformá-las em valor gastronômico.
