A coloração rosada ou alaranjada da carne do salmão está relacionada à presença de astaxantina, um pigmento encontrado em algas e crustáceos. Na natureza, o peixe obtém a substância pela alimentação. Na criação em cativeiro, ela também pode ser adicionada à ração.
O responsável pela coloração é a astaxantina, um pigmento da família dos carotenoides. Segundo o Centro Interdisciplinar de Investigação Marinha e Ambiental (CIIMAR) e o Instituto de Ciências Biomédicas Abel Salazar (ICBAS), da Universidade do Porto, o salmão não consegue produzir essa substância por conta própria e precisa obtê-la pela alimentação.
Na natureza, a astaxantina é produzida por microalgas, que servem de alimento a crustáceos como camarões e krill. Esses pequenos animais, por sua vez, são consumidos pelo salmão, que acumula o pigmento nos músculos. É esse processo que dá à carne os tons rosados e alaranjados.
Na criação em cativeiro, o pigmento é incorporado à ração. Ele pode ser obtido de microalgas ricas em astaxantina ou produzido sinteticamente, com moléculas idênticas às encontradas na natureza. A quantidade adicionada à alimentação influencia a intensidade da pigmentação do filé.
A concentração de astaxantina, porém, não é o único fator envolvido na coloração. Espécie, genética, condições ambientais e capacidade de absorção do pigmento também podem interferir na tonalidade da carne.
A cor indica a qualidade?
Apesar de ser um dos aspectos observados na hora da compra, a intensidade da cor não é suficiente para determinar a qualidade do salmão. Um filé mais alaranjado não significa, necessariamente, que o peixe seja mais fresco, nutritivo ou tenha sido criado em melhores condições.
A coloração também não permite identificar, por si só, se o salmão é selvagem ou de cultivo. A alimentação tem influência importante nesse aspecto, mas as diferenças entre os peixes dependem de vários fatores.
Uma pesquisa conduzida por cientistas da University of the Sunshine Coast, na Austrália, analisou a relação entre temperatura da água, carotenoides e perda de pigmentação em salmões-do-atlântico criados na Tasmânia.
Os pesquisadores observaram que os peixes com menor intensidade de cor apresentavam também níveis mais baixos de carotenoides nos tecidos. O trabalho relacionou o quadro a períodos de temperaturas elevadas, que podem levar à redução do consumo de alimento e do crescimento dos animais.
